Huile d’olive ou gras de canard?

La viande de canard d’élevage est riche en matières grasses comparativement aux autres volailles. D’ailleurs sa teneur en gras se rapproche davantage de celle du bœuf. Certains récupèrent le gras de canard pour l’utiliser comme gras de cuisson à la place du beurre.

On vante beaucoup le gras de canard et on le compare à l’huile d’olive. Comme on sait que l’huile d’olive est bonne pour la santé, est-ce que le gras de canard l’est autant? Avant de répondre à cette question je vous propose une révision des principaux types de gras ainsi que leurs effets sur la santé.

Différents gras, différents effets

Il y a d’abord les gras saturés, qui, lorsqu’ils sont consommés en trop grande quantité sont associés à une augmentation du cholestérol sanguin (particulièrement le mauvais cholestérol) et à une augmentation du risque de maladies cardiovasculaires.

Les acides gras trans si consommés régulièrement peuvent faire augmenter le mauvais et réduire le bon cholestérol sanguin.

Ensuite il y a les gras polyinsaturés associés à une réduction du cholestérol sanguin (le bon et le mauvais). Ils sont bons pour la santé du cœur.

Et finalement les gras monoinsaturés. La consommation de ce type de gras permet une diminution du risque de maladies cardiovasculaires. Les acides gras monoinsaturés sont particulièrement intéressants parce que leur consommation amène une réduction du mauvais cholestérol mais n’affecte pas ou très peu le bon cholestérol.

Les principales sources des différents types de gras

Gras saturés :
-beurre, saindoux, viande, volaille, fromage, lait entier, crème, les huiles de palme, de coprah et de coco

Gras polyinsaturés :
-Huiles de soya, maïs, tournesol, carthame, sésame, margarine non hydrogénée (faites à partir de ces huiles), huile et graines de lin, poisson, œuf enrichis (omega 3)

Gras monoinsaturés :
-Les huiles d’olives, de canola, et d’arachide, margarine non hydrogénée faites à partir de ces huiles, noix, avocat.

Gras trans :
-Margarine partiellement ou entièrement hydrogénées, shortening. Beaucoup de produits commerciaux peuvent en contenir; les biscuits, desserts, craquelins, pâtisseries, produits de boulangerie, croustilles, frites surgelés. Il faut surveiller les ingrédients.

Il existe également des gras trans naturellement présents en petite quantité dans quelques aliments ( produits laitiers, bœuf, agneau )

Le gras de canard est comparé à l’huile d’olive parce qu’il contient des gras monoinsaturés tout comme cette dernière. Avant de conclure allons voir de plus près la composition de différents gras souvent utilisés pour la cuisson.

• Gras de canard: 35% saturés  – 52% mono   -14% poly
• Huile d’olive (de bonne qualité): 14% saturés  – 77% mono – 9% poly
• Huile de canola ( de bonne qualité) : 7% saturés – 62% mono  – 31% poly
• Beurre: 66% saturés  – 30% mono – 4% poly

Sur le plan de la composition en acides gras, le gras de canard ressemble à un mélange d’huile d’olive avec du beurre. Il contient moins de gras saturés que le beurre, mais pas autant de gras monoinsaturés que l’huile d’olive ou l’huile de canola.

En conclusion, il est faux de croire que le gras de canard est aussi bon pour la santé que l’huile d’olive. Cette dernière reste une meilleure option. Mais si vous êtes accro au beurre pour certaine de vos recettes alors pourquoi ne pas opter pour le gras de canard… Il a bon goût, il est meilleur pour la santé et il résiste mieux à la chaleur que le beurre.

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Article par Judith Pelletier, nutritionniste