Le kaki: un fruit plein de surprises

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Article par Marie-France Lalancette, nutritionniste

Certains adorent, d’autres détestent. Si votre impression du kaki n’est pas réjouissante, peut-être devriez-vous le revisiter ! Car il existe plusieurs espèces de kaki et leur goût varie grandement d’un type à l’autre. Ceux qui en raffolent ne mangent probablement pas le même type que ceux qui ne l’aiment pas, ou ne le mangent pas au même niveau de maturation ! On trouve maintenant sur le marché des kakis très sucrés, alors qu’auparavant, on retrouvait plus souvent des types plus ‘astringents’, ce qui peut effectivement rebuter certaines personnes.

En regardant ce fruit, on remarque que les kakis vendues en Occident n’ont pas la même forme que les kakis retrouvés en Asie. En Amérique du Nord, on retrouve les kakis fuyu (variétés non astringentes) qui doivent être consommées lorsqu’elles sont fermes et les kakis hachiya qui sont astringents lorsqu’ils sont verts et ne peuvent être consommés qu’une fois bien murs.

Parmi les variétés sucrées, on retrouve le jiro, l’izu, l’hanagosho, le midia, le suruga et le shogatsu ainsi que toutes les variétés dont le nom se termine par « maru, » « jiro » ou « fuyu ». Il existe des douzaines de variétés astringentes. Le tanenashi, l’eureka, le tamopan et le gailey sont les variétés les plus répandues. Les kakis américains sont originaires de l’est des États-Unis, souvent de la Floride. Ils sont généralement très petits et récoltés dans des arbres sauvages.

A quel kaki avez-vous affaire?

Concernant les kakis astringents, il en existe plusieurs variétés mais ces signes vous orienteront :

-Les kakis les plus astringents sont plus longs et plus pointus.
-Si vous retrouvez quatre lobes, c’est une espèce astringente. Ces compartiments sont parfois plus évidents quand vous le coupez.
-Un kaki avec des cercles concentriques autour de la fleur (qui ressemble en fait à des feuilles) est probablement astringent

Voici certaines caractéristiques propres aux kakis sucrés :

– Les kakis sucrés, la plupart du temps, sont ceux avec une base plate et une forme apparentée à la tomate.
-Un kaki astringent très mur, donc avec la peau un peu plissée, aura perdu son astringence et sera aussi délicieux qu’un kaki sucré !
-Certaines variétés sont astringentes si l’intérieur ne possède pas de graines et si sa couleur est claire. Ils se transforment en kakis sucrés avec des graines et une chair foncée seulement lorsqu’ils sont pollinisés.

Sachez manger ce kaki

Une fois que vous avez choisi un kaki de la bonne variété, consommez-le lorsqu’il est ferme et orange. Les kakis sucrés ont meilleur gout lorsque vous les mangez fermes et croquants. Un kaki mûr a une couleur orangée ou rouge orangé. Un kaki jaune est comestible, mais il n’est pas encore totalement mûr. Ne mangez pas un kaki encore vert, car son gout est toujours astringent. Vous pouvez aussi le consommer avec une cuillère s’il est très mur. C’est un petit plaisir que j’adore !

Quelques détails intéressants:

-La peau est comestible. Il faut toutefois laver délicatement le kaki sous l’eau fraiche du robinet.
Pour le peler par exemple pour faire des recettes de desserts ou il sera cuit comme les croustades, faites comme avec les tomates. Plongez rapidement le fruit dans de l’eau bouillante. Sortez-le avec des pinces, puis pelez-le sous l’eau froide.

-Il est excellent cru : Un kaki sucré doit être ferme et croquant, avec un gout sucré.

-Retirez les graines du kaki. Elles ne sont pas comestibles.

-Laissez murir complètement le kaki astringent. Ils doivent être consommés lorsqu’ils sont mous, presque liquides et on sait qu’ils sont prêts à consommer quand leur peau devient presque translucide et très orangée.

-Un kaki murira en 7 à 10 jours après l’achat, mais cela peut parfois prendre plus de temps. Vous pouvez accélérer le murissement en le conservant dans un sac en papier fermé.

-Une fois que le fruit est mou, réfrigérez-le pour le conserver jusqu’à consommation.

– Dans l’hémisphère nord, la saison des kakis s’étend de septembre à décembre. Le reste de l’année, vous pouvez trouver des kakis provenant d’autres pays, des variétés différentes que celles auxquelles vous êtes habituées. D’où l’importance de savoir reconnaître un kaki astringent d’un kaki sucré, afin de le consommer au niveau de maturation approprié.

-C’est un fruit qui se conserve très longtemps, ce qui est un avantage indéniable ! Les kakis sucrés peuvent rester bons à température ambiante jusqu’à 30 jours.

Le kaki en cuisine

-On peut utiliser le kaki un peu comme on utilise les pommes. C’est une bonne façon d’ajouter un peu d’exotisme à des recettes traditionnelles. On peut le préparer en compote, en confiture, en croustade…les possibilités sont infinies ! Assurez-vous que TOUS vos kakis sont sucrés, car un seul kaki astringent ruinerait la recette.

– Pour une collation sans chichi, ajoutez simplement de la crème ou du sucre ou même un peu de jus de citron à votre kaki cru mais bien mûr.

-Les kakis sucrés bien fermes se mangent en salades de fruits ou même en salades de légumes. Ils se marieront bien avec des noix, par exemple.

-Avec vos kakis un peu trop murs, faites des sauces sucrées qui rehausseront merveilleusement vos recettes asiatiques, ou pour tremper vos rouleaux impériaux. Par exemple, une sauce aigre-douce ou à la mangue peut très bien être réalisée à partir de kaki.

-Il est excellent pour faire du sorbet ou de la crème glacée maison.

-Vous avez envie d’essayer le kaki mais n’êtes pas certain d’apprécier ? Commencez tranquillement. Ajoutez-les aux gâteaux et aux biscuits, ou remplacez les bananes du pain aux bananes avec du kaki.

On mange le kaki pour son goût avant tout ! Mais voici les allégations nutritionnelles dont le kaki peut réellement bénéficier, c’est-à-dire, les nutriments pour lesquels il apporte au moins 15% de l’apport quotidien recommandé.

Dans 100g de fruit on retrouve :
-Au moins 3 g de fibres de type surtout solubles
-De la vitamine A et C
-Du manganèse

La prochaine fois que vous mangerez le kaki, vous vivrez une toute autre expérience! Il suffit de bien le connaître…et de percer le mystère du kaki!

Consultez ce site utile pour reconnaître la variété de kaki à laquelle vous avez affaire:
http://www.growables.org/information/TropicalFruit/persimmonvarieties.htm

 

 

Pour en savoir plus sur le kaki, visionnez ma capsule vidéo sur la chaine youtube !