Cuisine d’Afrique: naturellement sans gluten!

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Marie-France Lalancette, nutritionniste

De retour de ma mission humanitaire au Bénin, je me suis remise à mes chaudrons avec une toute autre vision de l’alimentation anti-inflammatoire, et de la cuisine sans gluten également!

C’est qu’au Bénin, si ce n’était de la ‘contamination occidentale’, l’alimentation traditionnelle est naturellement sans gluten, et également sans lait, mais regorge en plus d’ingrédients antioxidants et anti-inflammatoires.

L’Afrique a donc beaucoup à nous  apprendre et c’est dommage qu’elle soit aussi méconnue! Nous savons très peu de ce continent, à part pour l’Afrique de l’Est qui nous a partagé ses tagines, couscous et tous les aromates qui la caractérise. Mais en ce qui a trait au reste de l’Afrique, on peut dire que c’est plutôt le néant. J’entreprends donc de vous la faire connaître car après y avoir enfin mis les pieds, je peux vous confirmer que l’Afrique sait manger!

Pour commencer, permettez-moi de vous partager les faits saillants sur la cuisine béninoise :

  • C’est une façon de cuisiner qui requiert beaucoup d’amour! Les béninoises y passent de longues heures pour préparer un repas. Pas question de sauter des étapes. Les viandes mijotées ont besoin de temps pour s’attendrir, les légumes-racines se doivent d’être ‘pilés’ à la sueur de votre front! Les raccourcis, tels que votre bras-mélangeur, sont à éviter car ils y détruiraient les fines textures.
  • Au Bénin, on mange chaud! Pour nous, des peuples nordiques, il semble inconcevable de manger trois repas chauds par jour à 40 degrés sous le soleil! Mais la cuisson la-bas, est  indéniablement un facteur de protection contre les intoxications alimentaires. Alors au retour au Québec, devinez ce que vous avons envie de manger? De la salade!
  • Contrairement à ce que l’on pourrait croire, l’apparence du repas béninois est très soignée. Les cuisinières et cuisiniers sont fiers de leur placement dans l’assiette…et c’est encore plus délicieux quand c’est plaisant pour les yeux! Ce sont des petits détails auxquels je ne prêtait jamais attention chez moi…mais au fond, l’acte de manger est si important : ne mérite-il pas notre plus grand respect?
  • Il existe plusieurs ingrédients typiques au Bénin, mais la base de leur cuisine contient une grande majorité d’ingrédients similaires à la nôtre. C’est la façon de les apprêter, combiner ou de les assaisonner, qui diffère. Par exemple, la tomate est pratiquement partout. Mais elle est relevée avec beaucoup d’oignon : et parfois même dans les mêmes proportions que la tomate. Le gingembre et le curcuma y sont aussi omniprésents. Mais à des dosages grandement plus efficaces pour lutter contre l’inflammation! Avec une recette béninoise relevée de gingembre, je vous jure que vous n’aurez pas besoin d’ajouter du piment!
  • Cette cuisine est une excellente façon de faire une transition vers une alimentation plus végétarienne, et d’augmenter son apport en fibres. J’y ai facilement doublé mon apport en fibres durant le mois ou j’y suis allée, et cela s’est fait tout en douceur, sans jamais n’être incommodée.

Pleine symbiose avec l’environnement

Ce qui m’a le plus frappé, c’est à quel point l’alimentation d’un peuple peut être adaptée à son environnement. Au Bénin, l’eau n’est pas facile à trouver comme chez nous. Alors les mets principaux sont toujours accompagnés de fécules qui emprisonnent l’eau, ou agrémentés abondamment de sauces. Il faut dire que pour la plupart des béninois, le repas est une des rares occasions de s’hydrater. D’ailleurs les béninois boivent très peu. On dirait qu’ils sont immunisés contre la déshydratation et se demandent comment nous faisons pour ingérer autant d’eau chaque jour et pourquoi nous ne sortons jamais sans notre gourde…Je suis certaine que leurs traditions culinaires y sont pour beaucoup…Sans compter le fait que la bière est la boisson nationale! Car on n’hésite pas pour s’arrêter pour prendre un verre, ‘à tout moment’! Décidément, l’humain est une merveilleuse machine qui s’adapte à tous les environnements.

Dommage que l’industrie alimentaire vienne souvent nuire à ce précieux équilibre. Par exemple au Bénin, les repas traditionnels sont de plus en plus remplacés par la peu nutritive baguette de pain. Les enfants quittent l’école avec la baguette de 10 pouces sous le bras pour le dîner, et c’est souvent le pain qui accompagne aussi les bouillies du petit-déjeuner. Le pain est maintenant partout. Résultat : peu de nutriments, mais aussi très peu d’eau! Une leçon importante à tirer pour nous nutritionnistes: il faut être prudent avant d’instaurer des solutions pour pallier aux carences nutritionnelles d’un peuple : on risque de causer plus de tort que de bien car c’est bien à son insu que l’humain s’adapte à son écosystème.

Le paradis du sans gluten

Pour moi qui ne tolère ni gluten ni lait, j’ai gagné à la loterie en visitant ce pays! Et j’en ai d’ailleurs énormément profité sur le plan de ma santé digestive! Je vous explique pourquoi :

Au Bénin, on a accès à toutes sortes de tubercules à partir desquelles on peut faire des farines, mais surtout du manioc. Aucun gluten à l’horizon! Et la farine de manioc comporte plusieurs caractéristiques qui en font un ingrédient de choix pour les sensibles au gluten :

-La farine de manioc fournit quand même un peu plus de 2g de fibres pour 30 ml, ce qui n’est pas. Ces fibres ont l’avantage de contribuer à nourrir nos bonnes bactéries, qui ont tendance à être plutôt négligées si on ne peut pas bénéficier des fructanes du blé.

-La farine de manioc est très riche en énergie. Il en faut donc très peu pour soutenir les ventres affamés. Encore là, une belle adaptation de Dame Nature, dans un pays ou les ressources se font souvent rares.  C’est un ingrédient finalement très rassasiant.

-Autre détail pas banal : Parmi les acides aminés qui composent la farine de manioc, on y retrouve le tryptophan, cet élément nutritif qui est nécessaire à la production de sérotonine.(Est-ce pour cela que le béninois sont non seulement d’humeur joviale, mais ont aussi la faculté de s’endormir à peu près n’importe ou, surtout après un bon repas?)

C’est une viande contenant très peu de graisses, et donc facile à conserver, et aussi très digestible.

Par ailleurs, c’est une farine au goût neutre qui la rend très versatile dans la cuisine. Elle peut tout autant servir à préparer des desserts que des plats de résistance, ou de la boulangerie. Voyez d’ailleurs cette recette de crêpes à la farine de manioc…une bonne façon de se familiariser avec cette farine. L’essayer c’est l’adopter!

A part le manioc, c’est aussi le royaume de plusieurs autres féculents naturellement sans gluten comme le yam (patate douce), l’igname et les courges y sont également présentes.  Vu le soleil abondant, on peut comprendre pourquoi au Bénin, les potirons y trouvent leur compte!

L’Afrique n’est pas ce qu’on imagine

Il y a des centaines et des centaines de recettes locales au Bénin. C’est une expérience de découverte culinaire en soi. J’y allais avec beaucoup de réticence, en pensant qu’on m’exposerait à toutes sortes d’aliments hors de ma zone de confort (des insectes, des cerveaux de singe…toutes sortes d’idées plantées dans ma tête à force de regarder trop de films!) Il n’en était rien : l’Afrique gagne à être connu et c’est tout-à-fait accessible pour nous , occidentaux, si vous êtes le moindrement épicurien. Si vous aimez les plats épicés, vous serez servis. Si vous avez l’impression que vos problèmes digestifs ou intolérances vous empêchent de voyager, l’Afrique est l’endroit pour vous!

En conclusion, en tant que nutritionniste pédiatrique qui allait dans ce pays pour mieux comprendre les besoins en matière de lutte contre la malnutrition, je me suis rendue compte que le Bénin avait tous les aliments nécessaires à sa survie, mais que malgré cela, la malnutrition y était omniprésente. J’ai eu la chance d’être accueillie par des gens assez aisés pour me faire découvrir toute la diversité culinaire. Mais c’est le propre des villes. Partout ailleurs, la vie est dure! Le Bénin n’est pas organisé pour bien gérer ses ressources. Le transport, la redistribution de la richesse, le dépistage de la malnutrition, tout cela demande des infrastructures et une certaine organisation, mais surtout de la  connaissance, que l’Afrique ne peut pas acquérir si personne ne lui partage.

C’est pour cela que j’y suis allée, pour cette première mission de la Coalition Nutritionnistes Sans Frontières. J’ai partagé mes connaissances, certes, mais le Bénin m’a également beaucoup appris! Et ce n’est qu’un début de l’aventure pour notre Coalition. Si vous avez envie de découvrir le Bénin à travers les yeux des nutritionnistes sans Frontières, abonnez-vous à cette lettre de nouvelles. Nous poursuivons nos expériences culinaires inspirées d’Afrique et sommes heureuses de les partager avec vous!

Lien vers la lettre de nouvelles de la Coalition

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