Goutez le bon sein d’Hélène…de La Moutonnière!

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Fromage de la Moutonnière

Coup de Coeur de nutritionnistes –  Manger Local

Au marché Jean-Talon, on trouve des perles…(non pas dans les huîtres du Bar à Huitres…) Des perles de petits producteurs qui se donnent la peine de faire autrement.

Pourquoi ce Coup de Coeur? Parce que du fromage de brebis, c’est une excellente façon de valoriser la brebis…et éviter la tonte à outrance. Mais aussi parce que le lait de brebis est nutritivement différent.

Le lait de brebis est particulièrement élevée en matière grasse et en protéines. Ce qui explique qu’il soit aussi particulièrement riche en vitamines A et E. On y retrouve également une teneur en calcium remarquablement élevée, très bien absorbée, comme avec tous les fromages d’ailleurs. Entre le lait de vache, de brebis et de chèvre, aucune différence significative de teneur en lactose par contre.

En cas d’intolérance au lactose,il vaut mieux faire preuve de prudence et tester à petites doses son seuil de tolérance ou opter plutôt pour les yogourt ou fromages fermes ou le plus vieillis possibles. La Moutonnière offre des produits qui pourraient convenir, c omme un fromage de brebis type Brie. Le sein d’Hélène, celui qui a capté notre attention par sa forme (et son nom!) atypique, est affiné 4 mois.

 

Une histoire intéressante

Le sein d’Hélène, un fromage alliant l’onctuosité du lait de brebis avec des saveurs légèrement acidulées, est fabriqué dans les montagnes de Ste-Hélène de Chester, sur les fermes de Marie-Claude et Stéphane Cloutier. C’est un fromage fait à partir de lait de brebis et de vache. (Donc pas pour les allergiques!)

Et sa forme? Un hommage aux collines du village, et un jeu de mot qui démontre bien le sens de l’humour des producteurs. La nouvelle fromagerie est située au SEIN du village de Ste-Hélène. L’étiquette s,adapte aux saisons ainsi vous saurez si vous avez un fromage provenant de la saison des verts pâturages, ou lorsque les animaux sont nourris au fourrage sec. Une idée intéressante, et une transparence qui en dit long sur la fierté de ses créateurs et le souci de la qualité.

Une composition en protéines différentes

C’est sur le plan des protéines que la composition des laits diffère sensiblement. Le lait de vache est composée de 80 pour cent de caséine et de 20% de protéines du lactosérum alors que le lait de chèvre et de brebis contiennent plus de de protéines du lactosérum, donc moins de caséine.

Si vous avez une allergie au lait dont les symptômes sont rapides, c’est fort probablement la caséine qui est en cause alors cette substitution ne serait pas utile, ni recommandée car vous auriez quand même des symptômes. Il existe d’ailleurs une grande incidence d’allergies croisées entre les divers laits, et même des allergies aux laits de chèvre et de brebis sans qu’il y ait allergie au lait de vache et elles sont généralement assez sévères. Toutefois, si votre allergie est plutôt de la catégorie que l’on appelle ‘retardée’ ou ‘non-IgE médiée’, donc avec des symptômes plus longs à se présenter mais non moins incommodants, il est possible que vous toléreriez mieux ces laits. Pourquoi? Parce que si par chance la protéine que vous ne tolérez pas n’était pas la caséine mais bien le lactosérum ou les autres protéines en cause, alors sachez que la caséine est stable à la chaleur et à la transformation. Elle a la couenne dure! Mais les autres non. Ce sont de petites feluettes qui se dégradent très facilement au traitement thermique et la transformation. Ce n’est pas une garantie: les allergies sontun phénomène très individuel. Mais dans les recettes ou en gratin et en petites quantités, il se peut que vous tolériez ces fromages.

Evidemment, les allergies sont difficiles à prévoir alors il faudra bien être à l’affut des symptômes les jours qui suivent en cas d’allergie non IgE médiées, car ils peuvent tarder à venir et seraient plus lents à disparaître également même après des jours d’éviction. En cas d’allergie grave, mieux vaut éviter et demeurer en santé et se tourner vers les alternatives non-laitières de plus en plus répandue, tant au niveau des fromages que des autres produits laitiers.

Pour plus d’infos sur la Moutonnière et ses produits, visitez leur site web ou encore mieux. visitez les en personne au Marché Jean-Talon, une excellente sortie en toute saison!

Lire davantage sur l’allergie au lait